В Санкт-Петербурге в условиях неблагоприятной эпидемиологической обстановки многие заведения закрылись, но есть ещё те, которые остались на плаву. Мы решили поговорить с представителями молодого ресторана Commons и старичками гастрономического бизнеса Mollie’s Familly и узнать, как они переживают пандемию.
Нужен хороший персонал? Возьмите его в аутсорсинг: https://rm-info.ru/business-client
Ресторан Commons
Ресторан известного шеф-повара Антона Абрезова Commons существует с августа 2019 года. Его концепция – кухня малых фермерских хозяйств. Мы узнали у операционного директора Ирины Козловой, как заведение переживает это непростое время.
— Как работает сейчас заведение?
Читайте также
— Сейчас ресторан работает в формате доставки еды на дом. Доставку мы осуществляем с 13.00 до 21.00 каждый день в пределах КАД.
— Как изменились предпочтения ваших клиентов?
— В середине марта, когда ресторанам еще было разрешено вести деятельность, но при этом поток гостей уже значительно поредел, мы приняли решение организовать доставку нашего меню a la carte. Правда, быстро пришло осознание того, что наш формат меню совершенно не создан для этого. Без общего антуража ресторана эта еда в ланч-боксах не будет конкурентоспособной на новом рынке, который мы получим в реалиях изоляции. И наш шеф-повар Антон Абрезов быстро реализовал идею, которая давно крутилась в головах наших поваров – это фермерский стрит-фуд (уклон в KFC). С первого дня доставки мы сразу поняли, что угадали и продолжаем радоваться тому, как этот продукт успешно заходит на рынок.
— Какое самое ходовое блюдо во время пандемии?
— В нашем новом меню мы сделали акцент на фермерскую куру. Самое популярное блюдо у нас – это хрустящая курица (подобие стрипсов из KFC).
— Как изменился характер работы заведения? Понятно, что в услугах барменов и официантов сейчас ресторан пока не нуждается. Чем персонал занимается сейчас?
— Конечно, заведение перепрофилировалось на доставку. Мы с нуля организовывали и выстраивали эти процессы, хотя, например я, никогда не работала в доставке. Однако было интересно строить всё с нуля, самостоятельно. Без работы не остался никто. Ребята, которые раньше работали в зале, теперь операционисты нашего скромного колл-центра, сборщики заказов, заготовщики напитков и даже курьеры.
— Какой у вас рецепт выживания во время пандемии?
— Наш рецепт, как у акулы: не останавливайся, а то умрёшь. Прошло 3 недели, как мы запустили доставку, а столько всего уже успели сделать, чтобы постоянно быть на слуху. Сначала наш шеф-повар Антон каждый день делал прямые эфиры, рассказывал про новый формат работы. Как раз во время эфира были самые высокие заказы на продукты. Потом мы запустили линейку гастрономии, стали продавать наш хлеб, паштеты, рийеты, хумусы. Теперь у нас по полной бомбит арт-программа с питерскими художниками, которые разрисовывают наши пакеты для доставки. Впереди обновление меню и ещё много чего интересного. Радует, что в команде нет отчаяния, и есть постоянная генерация свежих идей.
— Как вы относитесь к тем заведениям, которые, несмотря на запрет, продолжали работать?
— Я не склона судить, других, как говорится, на войне все средства хороши.
В нашу систему ценностей такие методы не входят. Мы не готовы брать на себя такую ответственность, подвергать риску здоровье гостей и негативно влиять на общую эпидемиологическую картину в стране. Даже, когда закрыты двери твоего ресторана, выход всегда есть.
— Как изменится ресторан после пандемии?
— Очевидно, что нас ждут серьёзные изменения. Мы уже готовим стратегический план. Нужно готовиться к тому, что работать придётся много. В этом мире не будет места для ленивых и безответственных исполнителей. Будут в цене самоорганизованные люди, которые смогут видеть задачи и придумывать для них решения. Нас неизбежно ждёт преобразование структуры ресторана и уровней ответственности. Очевидно, что будет изменена мотивации персонала. Оклад станет меньше, бонусы и стимул больше (в плане соотношения), чтобы привести всех к условиям «мы все одинаково мало зарабатываем, или мы все одинаково много зарабатываем». Понимаем, что нужно будет рисковать, возможно, менять режим, схему работы с напитками, сокращать ассортимент. Какая-то часть меню будет динамически меняющейся, с ограниченным предложением, буквально из того, что нам сегодня привезли фермеры. Мы точно остаемся в той же категории ресторанов, в которой позиционировали себя и ранее. Гости, как только все закончится, возобновят свой привычный образ жизни и начнут приходить к нам. Стратегия ресторана, как и раньше, как и сейчас в доставке, направлена на увеличение добавленной ценности во всём, что мы делаем.
Фото: Commons
Сеть рестопабов Mollie’s family
Сеть рестопабов Mollie’s family существует уже 26 лет. Mollie’s Irish Pub на Рубинштейна – первый ирландский паб, который открылся в Северной столице. Мы поговорили с членом совета директоров компании Сергеем Мылко и узнали, как изменился характер заведений на время пандемии.
— Как работает сейчас Mollie’s family?
— Большинство заведений законсервировали. Часть работают на доставку и самовывоз: The Office Pub, Molly, Molly O’Brian, Molly Malone, Molly Sullivan и Mollie’s Pub.
— Как изменились предпочтения ваших клиентов?
— Объёмы заказов очень малы, чтобы говорить про изменения в потреблении.
— Какое самое ходовое блюдо во время пандемии?
— Бургеры, салаты.
— Как изменился характер работы заведения? Понятно, что в услугах барменов и официантов сейчас ресторан пока не нуждается. Чем персонал занимается сейчас?
— Персонал ищет варианты подработок. Работают курьерами, шьют маски.
— Какой у вас рецепт выживания во время пандемии?
— Все пройдёт, пройдёт и это. Максимально срезать расходы. Платить только за необходимые вещи и услуги и отнестись ко всем затратам крайне критично, а дальше расслабится и получить удовольствие. В интересное время живем.
— Как вы относитесь к тем заведениям, которые, несмотря на запрет, продолжали работать?
— Это их выбор.
— Как изменятся заведения после пандемии?
— Во время вынужденного простоя стараемся сделать мелкий ремонт, стряхнуть пыль. Глобальных изменений не будет. Mollie’s family – величина постоянная. Мы пережили все
предыдущие кризисы, переживём и этот. И как раньше предоставим гостям место, где в офлайне можно общаться с друзьями и говорить на любые темы.
Фото: Mollie’s Familly
Понравился материал? Пожертвуйте любую сумму!
А также подпишитесь на нас в VK, Яндекс.Дзен и Telegram. Это поможет нам стать ещё лучше!
